രസവൈവിധ്യം

പ്രാതൽ, ഊണ്, അത്താഴം എന്നിങ്ങിനെ മൂന്നു സമയത്താണ് പ്രധാനമായി മലയാളികൾ അശനം ചെയ്യുന്നത്. പണ്ടൊക്കെ പ്രാതൽ, കുത്തരി കഞ്ഞിയായിരുന്നു. ഇന്നത്, ഇഡ്ഡലിയും, പുട്ടും, ചപ്പാത്തിയും, ഉപ്പുമാവും, പൊങ്കലും, ബ്രഡ് റ്റോസ്റ്റും, കോൺഫ്ലേക്സും, കാളക്കണ്ണും മറ്റുമായി കോണ്ടിനന്റൽ ആയിട്ടുണ്ട്.

വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന എല്ലാ വിഭവങ്ങളും, സദ്യക്ക് വിളമ്പുക പതിവില്ല.  ഉദാഹരണമായി 'മൊളോഷ്യം'. രചനക്ക് വളരെ ലളിതവും, പലവട്ടം പാരായണം ചെയ്യാൻ പറ്റണതും ആയോരു കവിതയാണ് മൊളോഷ്യം. എങ്കിലും സദ്യക്ക് വിളമ്പുക പതിവില്ല. പിന്നെ 'മസാലക്കറി' എന്നറിയപ്പെടുന്ന, ഉരുളങ്കിഴങ്ങ് വറത്തരച്ചത്. രചന അല്പം സങ്കീർണ്ണമാണെങ്കിൽ പോലും സാധാരണ സദ്യക്ക് വിളമ്പുക പതിവില്ല. എന്നാൽ അടുത്ത കാലത്തായി ഇവൻ സദ്യ എലയിൽ എരിശ്ശേരീടെ എടത്ത് വശത്ത് സ്ഥാനം പിടിച്ച് തൊടങ്ങീട്ട്ണ്ട്. ഇതിനു എനിക്ക് തോന്നുന്ന കാരണം, ഇന്നത്തെ കാലത്ത് ആളുകൾ ധാരാളം മാംസാഹരികളായതുകൊണ്ട്, അവരെ രസിപ്പിക്കാനാണെന്നാണ്. 

നമുക്കാദ്യം ഊണിൽ ശ്രദ്ധിക്കാം. കാരണം മറ്റു രണ്ടും വലിയൊരു പരിധി വരെ സംസ്കാരം നിലനിർത്തുന്നുണ്ടെങ്കിലും, ഊണ് നമുക്ക് നഷ്ടപ്പെട്ടുകൊണ്ടിരിക്കുകയാണ്. ഊണിൽ ചോറാണ് പ്രധാനം. അതു തന്നെ പച്ചരി, പുഴുങ്ങലരി, ഒണങ്ങലരി, കുത്തരി എന്നിങ്ങിനെ വിവിധ ജാതിയിൽ പെടും. ഓരോന്നിനും ഓരോ സ്വാദാണെന്നു മാത്രമല്ല, അവയുടെ ദഹന പ്രക്രിയയും, എന്തു കൂട്ടിയുണ്ണാമെന്നുള്ളതും വ്യത്യസ്തം തന്നെ. ഉദാഹരണമായി, പച്ചരികൊണ്ട് കഞ്ഞി വച്ചാൽ കൊള്ളില്ല. കുത്തരികൊണ്ട് ഊണുണ്ടാക്കാമെങ്കിലും കഞ്ഞിയാണ് സുഖം. പുഴുങ്ങലരി കൊണ്ട് രണ്ടും ആവാം. മൊളോഷ്യം കൂട്ടി ഉണ്ണാൻ പച്ചരിയാണ് നല്ലതെങ്കിൽ, കാളൻ കൂട്ടി ഉണ്ണാൻ പുഴുങ്ങലരിയാണ് കേമം. ഒണങ്ങലരി, വെച്ചു വാർക്കാതെ, വറ്റിച്ച്, മെഴുക്കുപുരട്ടിയും, ഇഞ്ചിത്തൈരും കൂട്ടി, ശ്രാദ്ധത്തിനല്ലെങ്കിലും, ഇടക്കുണ്ണാൻ രസാ.

എന്ത് ചോറാണെങ്കിലും, കൂട്ടിയുണ്ണുന്നത്, പ്രധാനമായും ഒരൊഴിച്ചുകൂട്ടാനും, ഒരു ഖരവിഭവവും ചേർന്നായിരിക്കും. ഖരവിഭവം, ജലമയമല്ലാത്ത മെഴുക്കുപുരട്ടി, തോരൻ, മുതലായവയാണ്. ഇത്രയുമായാൽ പിന്നെ എല്ലാം ആഡംബരമാണ്. തമിഴന്റെ ഭാഷയിൽ പറഞ്ഞാൽ, ഒരു കുഴമ്പും കൂടി ആവാം. പിന്നെയും ഒരെണ്ണം കൂടിയാവാം. പക്ഷെ വീട്ടു വിധിയിൽ, പപ്പടവും, ഉപ്പിലിട്ടതും സ്ഥിരവും, കൂട്ടാനും ഖരവിഭവും ചരവും (ജ്യോൽസ്യന്റെ ഭാഷ) ആണ് പതിവ്. ഇന്നിപ്പോ ജീവിതത്തിന്റെ വേഗത കൂടിയതനുസരിച്ച്, ചിലപ്പോൾ ഒരു തൈരും ഉപ്പിലിട്ടതും മാത്രമാക്കുന്ന പതിവുമുണ്ട്.

ഇതിൽ വളരെ ശ്രദ്ധേയമായ കാര്യം 'പുളി' യുടെ പ്രാധാന്യമാണ്. ഒരു സാധനമെങ്കിലും പുളിയുള്ളതില്ലെങ്കിൽ, നാക്കത്ത് ശോഭില്ല. ഉദാഹരണം, എരിശ്ശേരിയും മെഴുക്കുപുരട്ടിയും. രണ്ടിലും പുളിയില്ല. അതുകൊണ്ട് ഒരു ഉപ്പിലിട്ടതെങ്കിലും ഇല്ലെങ്കിൽ, ഓക്കാനം വരും. എന്നാൽ ഒന്നെങ്കിലും പുളിയില്ലാത്തതില്ലെങ്കിലും തഥൈവ. ഉദാഹരണം, കാളനും സാമ്പാറും. രണ്ടും പുളിയുള്ളതാണ്. അതുകൊണ്ട് ഒരു പപ്പടമെങ്കിലും ഇല്ലെങ്കിൽ ഒരു വഹയാ.

നാക്കിന്റെ ഈ പ്രത്യേകതകൊണ്ട്, കേരളത്തിൽ, നായന്മാർ (അവരായിരുന്നുല്ലോ 'ഉണ്ണാമന്മാർ'. നയന്മാർ കേരളരാജാക്കന്മാരുടെ പടയാളികളായിരുന്നെങ്കിലും, ഊണുകാര്-നായമ്മരെ പറ്റി പറയും, 'പടക്ക് പിന്നിലും പന്തിക്ക് മുമ്പിലും' എന്ന്) ഏറ്റവും കുറഞ്ഞത് ഒരു പുളിയുള്ള വിഭവവും ഒരു പുളിയില്ലാത്ത വിഭവും ചേർത്താണ് ഉണ്ണാറ്. ഇത്രയും മനസ്സിലാക്കിയാൽ തന്നെ അശനം ആനന്ദകരമാക്കാം.

അതുകൊണ്ട് 'പുളിയാണ്' അശന സുഷുംനയുടെ മൂലാധാരം. ഭക്ഷണ ക്ഷേത്രത്തിന്റെ ആധാരശില. ഭോജന ധ്വജത്തിന്റെ കൂർമ്മം. ആഹാര കിണറിന്റെ നെല്ലിപ്പലക.

എരിശേരീം, കാളനും, രണ്ടും ജലാംശം കൂടുതല് ള്ള വിഭവങ്ങളാണ്. പക്ഷെ രണ്ടും കൂട്ടി ഉണ്ണണേന് ചെല വ്യത്യാസങ്ങള്ണ്ട്. മത്തങ്ങേം പയറും കൂട്ടിള്ള എരിശ്ശേരി ആണങ്കി, അത് ചോറിന്റെ കൂടെ അങ്ങട്, *കൂട്ടിക്കുഴക്കുക*. ന്നട്ട് ഒന്നോ രണ്ടോ കാച്ചിയ പപ്പടം പൊടിച്ച് ചേർത്തട്ട് വീണ്ടും കുഴക്കുക. അതീന്ന് *കുഴച്ചുരുള* വായിൽ വച്ച് ചവക്കണേന്റെ ഒപ്പം അല്പം നാരങ്ങാക്കറി *തൊട്ടുനക്കുക*. നല്ലണം ചവച്ചട്ട് അതങ്കട് എറക്ക് ആ. ഇതാണ് 'എരിശേരി വിധി’.

ഇനി 'കാള വിധി' പറയാം. കാളൻ തന്നെ മൂന്നോ നാലോ തരണ്ട് കേരളക്കരേല്. തൽക്കാലം ജലാംശം വളരെ കൊറവ് ള്ള കുറ്ക്ക് കാളനാണ് ന്ന് വക്ക് ആ. *ചോറുരുള* കാളനിൽ *ഉരുട്ടി ഒപ്പുക*. ആ ഉരുള വായിലിക്ക് വച്ചട്ട് ചവക്കണേന്റെ ഒപ്പം ഇത്തിരി മെഴുക്കുപുരട്ടിയോ തോരനോ കൂടെ ചവക്കുക. ശ്രദ്ധിച്ചോ, എരിശ്ശേരീട കൂട തോരനും മെഴുക്കുപുരട്ടിയും ചേരില്ല്യ. കാളന്റെ കൂടെ നാരങ്ങാക്കറിയും ചേരില്ല്യ അത്ര ന്നെ.

<-രസാസ്വാദനോ?                                                    ഉണ്ണണ്ടെങ്ങന്യാന്ന് പറയൂ->