സാമ്പാറ് കേരളത്തിനു പുറത്തു നിന്ന് വന്നതാണെന്നും, കൈരളീ ഭോജനത്തിന്റെ രാജാവ് കാളനാണെന്നും മറ്റും പണ്ടുള്ള കാരണവന്മാർ പറഞ്ഞു കേട്ടിട്ടുണ്ട്. രണ്ടും വളരെ വൈവിധ്യമുള്ള കൂട്ടനുകളാണ്. പല പല കഷ്ണങ്ങളുപയോഗിച്ചും, നീളത്തിലും കുറുക്കീട്ടും മറ്റും കാളനുണ്ടാക്കുന്നതു പോലെ സാമ്പാറിനും മറ്റു കൂട്ടാനുകളെ അപേക്ഷിച്ച് വൈവിധ്യം വളരെയാണ്. എന്തായാലും, മലയാളി ഇന്ന് കാളനെക്കാൾ സാമ്പാറിനെ സ്നേഹിച്ചു തൊടങ്ങീട്ട് ണ്ട്.
സദ്യക്ക് നെയ്യ് കൂട്ടി ഉണ്ടഴിഞ്ഞാപ്പിന്നെ, നേരെ സാമ്പാറിലാണ് ഇന്നത്തെ കൂട്ടർ പിടിച്ച് കണ്ടേക്കണെ. അത് സാമ്പാറിന്റെ മഹത്വത്തിന് നിദർശമാണെങ്കിലും, സാമ്പാറ് ആദ്യം തന്നെ കൂട്ടിയാൽ പിന്നെ പലതും നാക്കത്ത് ശോഭിക്കാൻ കഷ്ടിയാ. അത് കൊണ്ട് പണ്ട് മുതൽക്ക് എരിശ്ശേരിയെ യാണ് പ്രാപിച്ച് പതിവ്. അതിനു പകരം ഓലനോ അങ്ങിനെ പുളിയില്ലാത്ത കൂട്ടാനുകളെ ഏതിനെ വേണെങ്കിലും പിടിക്കാമെങ്കിലും, എന്റെ നിരന്തര ഊണ് പരീക്ഷണത്തിൽ, എരിശ്ശേരി തന്നെയാ നന്നായി തോന്ന്യേക്കണേ. അതോണ്ട് അതിനെ വിവരിക്കാം.
ഒന്നുലോ, എരിശ്ശേരി; അല്ലെങ്കിൽ കൂട്ടുകറി, വലത്തേ അറ്റത്ത് എലേട നടുത്തണ്ടിന്റെ മുകളറ്റത്ത് വെളമ്പീട്ട്ണ്ടാവും. അതിന്റെ വലത്ത് വശത്തിക്ക് പിന്നെ ഒന്നും വെളമ്പില്ല്യ. എരിശ്ശേരി തന്നെ മത്തങ്ങേം പയറും (വൻപയറ്) , കായേം പയറും, കായേം ചേനേം (ഇതില് പയറിടില്ല്യ) അങ്ങനെ പലവിധത്തിലും സദ്യേല് വെളമ്പാറ്ണ്ട്. എങ്കിലും പരിപ്പിട്ടെരിശ്ശേരി (പയറിന് പകരം) വീട്ടില് സുലഭാണെങ്കിലും സദ്യേല് ദുർല്ലഭാ.
ഒരു നാലുരുളക്ക്ള്ള ചോറ് വലത്തിക്ക് മാറ്റിവച്ചോളൂ. പണ്ടൊക്കെ എരിശ്ശേരികൂട്ടീട്ടെട്ടുരുളാന്നാ പറയ് ആ. ഇന്ന്പ്പോ അകപ്പാട എട്ടുരുള ഉണ്ണാനൊക്കെയേ നമുക്കൊക്ക പറ്റുള്ളു. മാറ്റി വച്ച ആ ചോറിലിക്ക് വെളമ്പിയ എരിശ്ശേരി മുഴുവനും അങ്ക് ഡ് ചേർത്ത് കൊഴക്ക് ആ. പപ്പടോം പൊടിച്ച് ചേർക്കണം. ഉരുട്ടി ഉണ്ണ് ആ. എടക്കെടക്ക് ഉപദംശങ്ങള് (ഉപ്പിലിട്ടത്) നല്ലണം തൊട്ട് നാക്കത്ത് വക്ക് ആ. ഉപദംശങ്ങളൊക്കെ എലേടെ എടത്തേ അറ്റത്ത് (എല നാക്ക്) തണ്ടിന്റെ താഴത്ത് വെളമ്പീട്ട്ണ്ടാവും. അതിന്റെ എടത്തോട്ട് ഒന്നും വെളമ്പില്ല്യ. നാരങ്ങാക്കറി, അരിഞ്ഞ മാങ്ങാക്കറി, പുളീഞ്ചി, ഇഞ്ചിത്തൈര്, ഇത്രേം ആണ് സാധാരണ വെളമ്പ് ആ. കാരണം ഇതിന് നാലിനും പരസ്പരം നല്ലണം സ്വാദ് വ്യത്യാസണ്ട്. ഇപ്പ വേറേം പലതും വെളമ്പിക്കണ്ടട്ട്ണ്ടങ്കിലും, ഇത്രന്ന ധാരാളാ. പിന്നെ, ഈ പുളീഞ്ചി, ഇഞ്ചിത്തൈര്, പിന്നെ ഇവിടെ പറയാതെ വിട്ട ഇഞ്ചിക്കറി, ഇഞ്ചിപ്പുളി എന്നതൊക്ക ഇഞ്ചിക്ക് പ്രാധാന്യള്ള കറികളാണ്. അതിൽ, പുളീഞ്ചിയിൽ പുളിയാണ് രണ്ടാമൻ. പുളീഞ്ചി ചിലർ മധുരം ഏറ്റിയും (എനിക്കിതാണിഷ്ടം) ചിലർ എരിവേറ്റിയും ഉണ്ടാക്കും. നമ്മുടെ ആതിധേയൻ എന്താണ് വെളമ്പാൻ തീരുമാനിച്ചട്ക്കണേന്നറിയില്ല. ഇഞ്ചിത്തൈരിൽ, തൈരും മുളകരിഞ്ഞതുമാണ് രണ്ടാമന്മാർ. ഇഞ്ചിക്കറിക്ക് തെക്കൻ കേരളത്തിൽ പ്രാധാന്യള്ളതായി കണ്ടട്ട്ണ്ട്.
എന്തായാലും ഈ എരിശ്ശേരി പ്രയോഗത്തിൽ പ്രധാനായിട്ട് ള്ള കാര്യങ്ങൾ:
1. നല്ലണം കൊഴച്ച് ഉരുട്ടിയാണ് ഉണ്ണണ്ടത്. ഉരുട്ടി ഒപ്പിയോ, വായിൽ വാരി നിറച്ചോ (ചെല കൂട്ടന് കൾക്കങ്ങനേം വിധീണ്ട്) അല്ല.
2. എരിശ്ശേരി പുളിയില്ലാത്ത കൂട്ടാനായത് കൊണ്ട്, മറ്റു പുളിയുള്ള ഉപദംശങ്ങളോടൊപ്പം കഴിക്കണം. പുളിയില്ലാത്ത മെഴുക്കുപുരട്ടി, തോരൻ, ഓലൻ, മുതലായവ ശോഭിക്കില്ല്യ.
3. പുളിയുള്ള മറ്റു കൂട്ടാനുകളും (കാളൻ, പച്ചടി, കിച്ചടി മുതലായവ) കൂടെ കഴിക്കാമെങ്കിലും അവക്ക് പ്രാധാന്യമുള്ള വേറെ 'അശന വിധികൾ' ഉള്ളതുകൊണ്ട്, അതല്ല നല്ലത്.
4. അവിയൽ പുളിയില്ലാത്ത ഏതു കൂട്ടാൻ കൂട്ടുമ്പഴും (ഓലൻ, എരിശ്ശേരി…) കൂടെ കുറേശ്ശെ വാരി തിന്നാൻ നല്ല രസാ.
<- ഹേ..നെയ് തീർന്നില്ല്യാ.. ഹേം..ഉം എരിശ്ശേരീം കഴിഞ്ഞു ->
സദ്യക്ക് നെയ്യ് കൂട്ടി ഉണ്ടഴിഞ്ഞാപ്പിന്നെ, നേരെ സാമ്പാറിലാണ് ഇന്നത്തെ കൂട്ടർ പിടിച്ച് കണ്ടേക്കണെ. അത് സാമ്പാറിന്റെ മഹത്വത്തിന് നിദർശമാണെങ്കിലും, സാമ്പാറ് ആദ്യം തന്നെ കൂട്ടിയാൽ പിന്നെ പലതും നാക്കത്ത് ശോഭിക്കാൻ കഷ്ടിയാ. അത് കൊണ്ട് പണ്ട് മുതൽക്ക് എരിശ്ശേരിയെ യാണ് പ്രാപിച്ച് പതിവ്. അതിനു പകരം ഓലനോ അങ്ങിനെ പുളിയില്ലാത്ത കൂട്ടാനുകളെ ഏതിനെ വേണെങ്കിലും പിടിക്കാമെങ്കിലും, എന്റെ നിരന്തര ഊണ് പരീക്ഷണത്തിൽ, എരിശ്ശേരി തന്നെയാ നന്നായി തോന്ന്യേക്കണേ. അതോണ്ട് അതിനെ വിവരിക്കാം.
ഒന്നുലോ, എരിശ്ശേരി; അല്ലെങ്കിൽ കൂട്ടുകറി, വലത്തേ അറ്റത്ത് എലേട നടുത്തണ്ടിന്റെ മുകളറ്റത്ത് വെളമ്പീട്ട്ണ്ടാവും. അതിന്റെ വലത്ത് വശത്തിക്ക് പിന്നെ ഒന്നും വെളമ്പില്ല്യ. എരിശ്ശേരി തന്നെ മത്തങ്ങേം പയറും (വൻപയറ്) , കായേം പയറും, കായേം ചേനേം (ഇതില് പയറിടില്ല്യ) അങ്ങനെ പലവിധത്തിലും സദ്യേല് വെളമ്പാറ്ണ്ട്. എങ്കിലും പരിപ്പിട്ടെരിശ്ശേരി (പയറിന് പകരം) വീട്ടില് സുലഭാണെങ്കിലും സദ്യേല് ദുർല്ലഭാ.
ഒരു നാലുരുളക്ക്ള്ള ചോറ് വലത്തിക്ക് മാറ്റിവച്ചോളൂ. പണ്ടൊക്കെ എരിശ്ശേരികൂട്ടീട്ടെട്ടുരുളാന്നാ പറയ് ആ. ഇന്ന്പ്പോ അകപ്പാട എട്ടുരുള ഉണ്ണാനൊക്കെയേ നമുക്കൊക്ക പറ്റുള്ളു. മാറ്റി വച്ച ആ ചോറിലിക്ക് വെളമ്പിയ എരിശ്ശേരി മുഴുവനും അങ്ക് ഡ് ചേർത്ത് കൊഴക്ക് ആ. പപ്പടോം പൊടിച്ച് ചേർക്കണം. ഉരുട്ടി ഉണ്ണ് ആ. എടക്കെടക്ക് ഉപദംശങ്ങള് (ഉപ്പിലിട്ടത്) നല്ലണം തൊട്ട് നാക്കത്ത് വക്ക് ആ. ഉപദംശങ്ങളൊക്കെ എലേടെ എടത്തേ അറ്റത്ത് (എല നാക്ക്) തണ്ടിന്റെ താഴത്ത് വെളമ്പീട്ട്ണ്ടാവും. അതിന്റെ എടത്തോട്ട് ഒന്നും വെളമ്പില്ല്യ. നാരങ്ങാക്കറി, അരിഞ്ഞ മാങ്ങാക്കറി, പുളീഞ്ചി, ഇഞ്ചിത്തൈര്, ഇത്രേം ആണ് സാധാരണ വെളമ്പ് ആ. കാരണം ഇതിന് നാലിനും പരസ്പരം നല്ലണം സ്വാദ് വ്യത്യാസണ്ട്. ഇപ്പ വേറേം പലതും വെളമ്പിക്കണ്ടട്ട്ണ്ടങ്കിലും, ഇത്രന്ന ധാരാളാ. പിന്നെ, ഈ പുളീഞ്ചി, ഇഞ്ചിത്തൈര്, പിന്നെ ഇവിടെ പറയാതെ വിട്ട ഇഞ്ചിക്കറി, ഇഞ്ചിപ്പുളി എന്നതൊക്ക ഇഞ്ചിക്ക് പ്രാധാന്യള്ള കറികളാണ്. അതിൽ, പുളീഞ്ചിയിൽ പുളിയാണ് രണ്ടാമൻ. പുളീഞ്ചി ചിലർ മധുരം ഏറ്റിയും (എനിക്കിതാണിഷ്ടം) ചിലർ എരിവേറ്റിയും ഉണ്ടാക്കും. നമ്മുടെ ആതിധേയൻ എന്താണ് വെളമ്പാൻ തീരുമാനിച്ചട്ക്കണേന്നറിയില്ല. ഇഞ്ചിത്തൈരിൽ, തൈരും മുളകരിഞ്ഞതുമാണ് രണ്ടാമന്മാർ. ഇഞ്ചിക്കറിക്ക് തെക്കൻ കേരളത്തിൽ പ്രാധാന്യള്ളതായി കണ്ടട്ട്ണ്ട്.
എന്തായാലും ഈ എരിശ്ശേരി പ്രയോഗത്തിൽ പ്രധാനായിട്ട് ള്ള കാര്യങ്ങൾ:
1. നല്ലണം കൊഴച്ച് ഉരുട്ടിയാണ് ഉണ്ണണ്ടത്. ഉരുട്ടി ഒപ്പിയോ, വായിൽ വാരി നിറച്ചോ (ചെല കൂട്ടന് കൾക്കങ്ങനേം വിധീണ്ട്) അല്ല.
2. എരിശ്ശേരി പുളിയില്ലാത്ത കൂട്ടാനായത് കൊണ്ട്, മറ്റു പുളിയുള്ള ഉപദംശങ്ങളോടൊപ്പം കഴിക്കണം. പുളിയില്ലാത്ത മെഴുക്കുപുരട്ടി, തോരൻ, ഓലൻ, മുതലായവ ശോഭിക്കില്ല്യ.
3. പുളിയുള്ള മറ്റു കൂട്ടാനുകളും (കാളൻ, പച്ചടി, കിച്ചടി മുതലായവ) കൂടെ കഴിക്കാമെങ്കിലും അവക്ക് പ്രാധാന്യമുള്ള വേറെ 'അശന വിധികൾ' ഉള്ളതുകൊണ്ട്, അതല്ല നല്ലത്.
4. അവിയൽ പുളിയില്ലാത്ത ഏതു കൂട്ടാൻ കൂട്ടുമ്പഴും (ഓലൻ, എരിശ്ശേരി…) കൂടെ കുറേശ്ശെ വാരി തിന്നാൻ നല്ല രസാ.
<- ഹേ..നെയ് തീർന്നില്ല്യാ.. ഹേം..ഉം എരിശ്ശേരീം കഴിഞ്ഞു ->
No comments:
Post a Comment